Buche vanille caramel beurre salé
Je partage avec vous la première buche de l’année, j’ai fait ma mère indigne oui je l’avoue et j’ai enfreint la tradition en réalisant une bûche à mon goût (buche vanille caramel beurre salé et pralin) et non au goût de mes enfants.
Donc cette année pas l’ombre d’un fruit rouge dans ma buche, elle est au caramel; alors qu’en pensez-vous?
Elle est composée de:
– Biscuit joconde amande et noisette
– Croustillant praliné au chocolat
– Insert crémeux au caramel beurre salé
– Mousse bavaroise vanille et mascarpone
– Glaçage au caramel
Buche caramel beurre sale
Le biscuit joconde Recette de Christophe Felder modifiée (ajout de noisettes)
Ingrédients:
110g d’oeufs entiers
40g de jaune d’oeuf
50g de poudre d’amande
60g de poudre de noisettes
85g de sucre en poudre
62g de blanc d’oeuf
2 c à s de sucre en poudre
Quelques gouttes de citron
50 g de farine
Préparation:
Préchauffez le four à 200°C.
Battre ensemble les oeufs entiers, les jaunes, la poudre de noisette, la poudre d’amande et les 85g de sucre. Battre pendant 10 minutes.
Montez les blancs en neige avec les 2 c à s de sucre et un peu de jus de citron pour bien les serrer.
Incorporez les blancs montés en neige dans la préparation délicatement à l’aide d’une spatule.
Incorporez la farine tamisée toujours à l’aide d’une spatule.
Répartissez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. lissez la surface.
Faites cuire environ 10 minutes.
Crémeux au caramel beurre salé
Ingrédients:
2 feuilles de gélatine (6g)
125g de sucre en poudre
50g de miel
250g de crème fleurette
75g de beurre salé
Préparation:
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faites bouillir la crème.
Réalisez un caramel sec dans une poêle avec le miel, le sucre sera ajouté progressivement jusqu’à obtenir un joli caramel (pas trop foncé joliment ambré).
Déglacez le caramel avec la crème bouillante, décuire l’ensemble jusqu’à atteindre une température de 105°C. Incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir à 40°C avant d’ajouter le beurre salé. Mixez le tout.
Remplissez un insert ou des moules en silicone en forme de buchettes.
Une fois le tout refroidi, disposez au congélateur et laissez prendre au moins 3h.
Croustillant praliné:
Ingrédients:
6 crêpes dentelles
75g de chocolat au lait
1 c à s bombée de pralin en poudre
Préparation:
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Incorporez les crêpes dentelles émiettées et le pralin poudre.
Mousse bavaroise vanille et mascarpone:
Ingrédients:
1 jaune d’oeuf (32g environ)
45g de sucre
100 ml de lait
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
200 ml de crème entière au mascarpone bien froide
Préparation:
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans un saladier, battez ensemble le jaune d’oeuf et le sucre en poudre jusqu’à blanchissement.
Faites bouillir le lait, ajoutez la gousse de vanille grattée. Versez ce mélange sur le mélange en fouettant, remettez le tout dans la casserole et faites épaissir sur le feu pour obtenir une crème anglaise.
Hors du feu incorporez la gélatine essorée.
Laissez complétement refroidir.
Entre-temps, fouettez la crème au mascarpone. Surtout ne pas trop la fouetter elle doit rester souple.Incorporez à la crème anglaise en soulevant. La disposer dans une poche. Réservez au frais pour le montage de la bûche.
Montage de la bûche:
Chemisez un moule à bûche (une gouttière) avec du film étirable ou du rhodoid.
Pochez 1/3 de mousse bavaroise vanille mascarpone au fond de la gouttière.
Disposez l’insert de crémeux caramel beurre salé encore congelé après l’avoir démoulé au centre de la gouttière..
Disposez dessus le croustillant au chocolat et pralin sur l’insert en essayant de ne pas dépasser le crémeux.
*Petite remarque pour le croustillant: vous devez le préparer juste avant le montage.
Comblez les côtés avec de la mousse vanille mascarpone.
Détaillez le biscuit joconde à la taille de votre moule le disposer pour fermer le tout.
Mettez le tout au congélateur pour plusieurs heures.
Glaçage au caramel:
Ingrédients:
165 ml de crème fleurette
75g de sucre
1 feuille de gélatine
Préparation:
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Préparez un caramel sec avec les 75g de sucre.
Faire bouillir la crème. Décuire le caramel avec la crème bouillante, bien remuer jusqu’à ce que le caramel de dissoude entièrement. Incorporez la gélatine essorée, remuez sans faire entrer de l’air afin de ne pas obtenir des bulles.
Laissez refroidir à 20°.
Sortez la bûche du congélateur, démoulez puis versez le glaçage sur l’ensemble de la surface. Réservez au frais.
Décorez une fois le glaçage pris selon goût. Pour ma part j’ai utilisé du chocolat, du pralin en poudre et de la crème au mascarpone sucrée fouettée et j’ai rajouté des noisettes caramélisées.
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