Bûche citron framboise et pistache {bûche de Noël}
Je prends mon courage et vous livre enfin la recette de la bûche citron vert framboise et pistache réalisée l’an dernier pour les fêtes de fin d’année.
Il s’agit d’une bûche pâtissière qui ne manque pas de fraicheur et de légèreté avec sa mousse et l’insert qui la composent.
Elle est composée de:
– Mousse au citron vert réalisée avec un crémeux au citron vert, une meringue suisse ainsi qu’une crème légère fouettée.
– Insert compotée de framboise sur biscuit joconde pistache
– Glaçage à la framboise
Le tout sur un fond craquant au speculoos (j’ai pris ce que j’avais sous la main)
Buche citron framboise
Matériel:
Une gouttière de 30 x 8 x 6,5 cm
Le biscuit joconde à la pistache:
Ingrédients :
110g d’oeufs entiers
40g de jaune d’oeuf
110g de poudre de pistaches
85 g de sucre en poudre
62 g de blanc d’oeuf
2 c à s de sucre en poudre
Quelques gouttes de jus de citron
50 g de farine
Colorant vert
Préparation du biscuit joconde:
Préchauffez le four à 200°C.
Battre ensemble les oeufs entiers, les jaunes, la poudre de pistache et les 85 g de sucre. Battre pendant 10 minutes. Colorez si vous le souhaitez en ajoutant quelques gouttes de colorant vert (attention ne faites pas comme moi j’ai eu la main lourde..)
Montez les blancs en neige avec les 2 c à s de sucre et un peu de jus de citron pour bien les serrer.
Incorporez les blancs montés en neige dans la préparation délicatement à l’aide d’une spatule.
Incorporez la farine tamisée toujours à l’aide d’une spatule.
Répartissez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lissez la surface.
Faites cuire environ 10 minutes.
Remarque : J’ai utilisé un moule en silicone à bords haut pour cuire mon biscuit joconde en prévision de la seconde étape qui consiste à couler la compotée de framboise sur ce dernier pour réaliser l’insert.
Compotée de framboise :
Ingrédients:
450 g de purée de framboise
7 g de pectine
60 g de sucre en poudre
60 g de sucre inverti
Préparation de la compotée de framboise :
Faire chauffer à 40°C la purée de framboise avec le sucre inverti.
Mélangez le sucre et la pectine puis les ajouter à la purée.
Dès l’ébullition, retirez du feu. Réservez.
Une fois refroidie, versez cette comptée sur le biscuit joconde qui se trouve toujours dans le moule en silicone dans le quel il a cuit ou alors cerclez le biscuit avec un cercle pâtissier. Faites prendre au congélateur environ 3 heures.
Juste avant le montage de la bûche sortir l’insert démoule le biscuit joconde/compotée de framboise puis découpez 2 bandes de 29 x 5 et 29 x 4 cm.
Mousse légère au citron vert :
Ingrédients :
90 g de pulpe de citron vert
120 g de beurre doux
90 g d’œufs
100 g de sucre en poudre
45 g de blancs d’œufs
60 g de sucre en poudre
6 g de gélatine avec 35 ml de jus de citron vert
110 ml de crème entière minimum 30% de MG
Préparation de la mousse :
Préparez un crémeux:
Faites ramollir la gélatine dans le jus de citron vert.
Dans une casserole disposez le beurre, la pulpe de citron vert, les œufs et le sucre amenez à légère ébullition tout en remuant constamment.
Hors du feu, incorporez la gélatine sans l’égoutter (avec le jus).
Mélangez, mixez le tout à l’aide d’un pied plongeant et réservez.
Préparez une meringue suisse avec les 45 g de blanc d’œufs et les 60 g de sucre ; pour ce faire :
Préparez un bain-marie car contrairement à la meringue française la meringue suisse se prépare au bain-marie.
Dans un cul de poule, disposez les blancs d’œuf et le sucre laissez reposer quelques minutes cela permet au sucre de se dissoudre.
Battre les blancs et le sucre une petite minute avant de disposer le cul de poule sur le bain-marie tout en continuant à battre.
Vous verrez que la meringue commence à prendre forme, on obtient un mélange bien blanc lisse et assez dense (pas très aérien contrairement à la meringue française) A ce stade, retirez du bain-marie.
Continuez à fouetter jusqu’à refroidissement pour obtenir une belle meringue suisse.
Une fois la meringue bien refroidie, incorporez-la délicatement au crémeux au citron vert.
Montez la crème entière en la fouettant pour obtenir une crème montée légère et pas trop compacte.
Incorporez-la délicatement à la préparation à l’aide d’une spatule afin de ne pas trop la faire retomber.
Montage de la bûche :
Disposez la mousse crémeuse au citron vert dans une poche.
Etalez un peu moins de la moitié dans un moule à bûche.
Disposez le plus petit insert (29 x 4) puis recouvrez d’une légère couche de mousse, puis disposez l’autre insert (29 x 5).
Pour donnez du croquant vous pouvez comme moi mettre une couche de biscuits écrasés sur toute la surface.
Disposez votre bûche au congélateur toute une nuit.
Le lendemain, démoulez la bûche soigneusement, disposez-la sur un grille pour la napper avec le glaçage à la framboise.
Glaçage framboise :
Ingrédients :
150 de coulis de framboise
90 g de sucre
1 feuille ½ de gélatine
Préparation :
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole faites chauffer le coulis avec le sucre jusqu’à dissolution de ce dernier.
Essorez la gélatine avant de l’incorporer.
Retirez du feu et laisser refroidir entièrement avant de napper la bûche encore congelée.
Garniture :
Choisissez la décoration qui vous semble la plus adaptée et celle à votre portée, pour ma part j’ai fait un rappel (pas tout à fait complet) en décorant avec des framboises et de la pistache.
Eh bien j’en ai tapé des mots j’espère que la recette vous aidera à réaliser une jolie bûche. Bonnes fêtes!
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