Buche mousse chocolat framboise facile

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Biscuit Joconde:

Ingrédients:

110g d’oeufs entiers
40g de jaune d’oeuf
110g de poudre d’amande
85g de sucre en poudre
62g de blanc d’oeuf
2 c à s de sucre en poudre
Quelques gouttes de citron
50 g de farine

Préparation:

Préchauffez le four à 200°C.

Battre ensemble les oeufs entiers, les jaunes, la poudre d’amande et les 85g de sucre. Battre pendant 10 minutes.

Montez les blancs en neige avec les 2 c à s de sucre et un peu de jus de citron pour bien les serrer.

Incorporez les blancs montés en neige dans la préparation délicatement à l’aide d’une spatule.

Incorporez la farine tamisée toujours à l’aide d’une spatule.

Répartissez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. lissez la surface.
Faites cuire environ 10 minutes.

 

La mousse au chocolat:

Ingrédients:

800 g de chocolat pâtissier noir
650 ml de crème liquide à 30% de MG
4 oeufs

1 pincée de sel

Préparation:

Séparer les jaunes des blancs d’oeufs.

Monter les blanc d’oeufs en neige avec une pincée de sel.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou délicatement au four à micro-ondes.

Le retirer du feu, y incorporer les jaunes d’oeufs en fouettant rapidement.

Incorporer la crème, fouetter un peu avant d’introduire les blancs en neige délicatement en soulevant la masse.

Filmer au contact et réserver au frais plusieurs heures (minimum 2h)

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L’insert bi-goût chocolat Dulcey et framboise

Crème bavaroise aux framboises:

Ingrédients:

150 g de framboises
150 g de crème liquide entière froide
40 g de sucre en poudre
10 g de sucre glace
3 feuilles de gélatine

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Décongeler les framboises si elles sont surgelées ou les écraser si elles sont fraîches avant de les mixer.

Vous pouvez filtrer les graines à ce stade, personnellement je ne le fait pas.

Dans une casserole, mélanger la purée de framboises et le sucre en poudre, chauffer sans faire bouillir, rajouter la gélatine bien essorée, remuer, laisser refroidir totalement.

Entre-temps, monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, elle ne doit pas être trop ferme pour éviter la formation de grumeaux en la mélangeant à la purée.
l’incorporer à la purée de framboises délicatement en soulevant.

Cette bavaroise à la framboise constituera le sommet de l’insert en forme de pyramide.
J’ai utilisé des moules en silicone (voir plus bas) en forme de pyramide.

Remplir la moitié des pyramides avec cette crème bavaroise et disposer 1h au congélateur.

Entre-temps, préparer le crémeux au Dulcey

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Crémeux au chocolat Dulcey:

Ingrédients:

150 g crème liquide
150 g de lait entier
2 jaunes d’oeufs (gros oeufs)
28 g de sucre
300 g de chocolat blond Dulcey
2 feuilles de gélatine

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Chauffer le lait et la crème liquide.

Fouetter les jaunes avec le sucre, verser dessus le mélange lait/crème encore chaud, transvaser dans une casserole et cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 85°C.

Hors du feu incorporer le chocolat Dulcey bien remuer pour le faire dissoudre ainsi que la gélatine essorée, remuer jusqu’à dissolution avant de mixer le crémeux à l’aide d’un mixeur plongeant environ 2 minutes. Laisser refroidir totalement.

Ce crémeux constituera la base de l’insert en forme de pyramide. Une fois refroidi sortir les moules en silicone et verser ce crémeux sur la bavaroise à la framboise et remettre au congélateur minimum 1h ou plus jusqu’au montage.

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Glaçage miroir rose au chocolat blanc:

Ingrédients:

150g de chocolat blanc ivoire
75 g d’eau
10 g de gélatine
150 g de sucre
150g de glucose
100g de lait concentré sucré
Colorant alimentaire rose

Préparation:

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Disposer le chocolat blanc, la gélatine essorée et le colorant dans un saladier.

Dans une casserole, faire chauffer ensemble l’eau, le sucre et le glucose.

Dès ébullition, retirer du feu et verser sur le chocolat, mélanger ajouter le lait concentré sucré puis mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 3 minutes environ.

Ajouter du colorant si nécessaire, selon la couleur souhaitée.

L’idéal est de préparer ce glaçage la veille et le conserver au frais. Mais vous pouvez le laisser refroidir et reposer 1h avant montage.

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Montage de la bûche:

Tous les éléments qui composent notre bûche sont prêts, il est temps de procéder au montage.

Sortir la mousse au chocolat du réfrigérateur, la fouetter un peu manuellement à l’aide d’un fouet pour la détendre.

Disposer au fond de votre moule à bûche un tiers de cette mousse.

Sortir les insert du congélateur, les démouler.

Disposer à la suite ces pyramides, sommet vers le bas à l’intérieur de la bûche en les centrant.

Combler le vide avec le reste de mousse au chocolat.

Tailler le biscuit joconde, il doit pouvoir couvrir la base de la bûche sans dépasser.
Le disposer sur la mousse. Filmer et mettre au congélateur au moins 2h avant de passer au nappage du glaçage.

Sortir le glaçage le chauffer un peu et le ramener à une température de 30°C.

Sortir la bûche du congélateur, démouler, la disposer sur une grille en vue du glaçage.

Alors qu’elle est encore glacée, verser le glaçage en prenant soin de couvrir toute la surface.

Ne pas toucher ou essayer de rectifier à l’aide d’une spatule vous allez ruiner votre miroir.

Laisser prendre le glaçage au frais.

Décorer votre bûche à votre guise, j’ai utilisé des macarons que j’ai posé en bordure et quelques autres sur le dessus.

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Bon à savoir: Cette bûche se conserve 48h