Gateau opera chocolat framboise

5 gros oeufs

180 g d’amandes en poudre

100 g de sucre glace

5 gros blancs d’oeufs

50 g de farine

100 g de sucre en poudre

35 g de beurre fondu tiédi

quelques gouttes de jus de citron

Préparation:

A l’aide d’un batteur électrique, battez ensemble les oeufs entiers avec le sucre glace.

Incorporez la poudre d’amande et la farine, bien mélanger. Montez les blancs en neige bien fermes avec quelques gouttes de citron, à mi parcours, incorporez le sucre en poudre par petites quantités afin de serrer les blancs.

Incorporez délicatement ces blancs en neige à la première préparation, à l’aide d’une maryse en évitant de faire retomber l’appareil.

Dressez 3 feuilles de papier sulfurisé (35 x 25 cm) sur des plaques de cuisson. Etalez sur les 3 feuilles une couche de pâte fine. Faites cuire une dizaine de minutes à 180°C. Réservez.

Ganache aux deux chocolats:

230 ml de crème liquide entière à 30% de MG

130 g de chocolat au lait

150 g de chocolat noir

70 g de beurre mou

Préparation:

Chauffez la crème, y verser les chocolats coupés en morceaux, remuez (hors du feu) jusqu’à dissolution totale du chocolat. Incorporez le beurre dans la ganache tiédie, s’il reste des morceaux de beurre, utilisez un mixer plongeant. Laissez la ganache totalement refroidir elle va épaissir, surtout ne pas l’utiliser tant qu’elle est encore liquide. Réservez.

Punch à la framboise:

200 g de sucre

200 ml d’eau

100 ml de coulis de framboises (préparé avec des framboises réduites en purée et passées au chinois)

1 c à c d’arôme de framboise

Colorant rouge ou rose

Préparation:

Après avoir passé les framboises au chinois pour retirer les graines, déposez ce coulis dans une casserole, avec l’eau et le sucre. Chauffez jusqu’à dissolution totale du sucre. Incorporez hors du feu l’extrait et le colorant. Le punch s’utilise chaud ou tiède, si pendant le montage il refroidi, n’hésitez pas à le réchauffer un peu.

Crème au citron:

4 oeufs entiers

6 jaunes d’oeufs

2 feuilles de gélatine

200 ml de jus de citron

250 g de sucre

250 g de beurre

Préparation:

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Préparez un bain-marie, mettez-tous ces ingrédients dans la casserole (sauf la gélatine et le beurre), bien fouetter pour dissoudre le tout avant de faire cuire au bain-marie en remuant jusqu’à épaississement, sans jamais faire bouillir. Cette opération peut durer 15 minutes. Incorporez la gélatine bien essorée vers la fin. Laissez tièdir avant d’incorporer le beurre en fouettant pour le dissoudre.

Laissez refroidir totalement la crème avant de l’utiliser.

Le glaçage à  la framboise:

200 g de crème liquide à 30% de MG

90 g de sucre en poudre

70 g de chocolat blanc

100 g de framboises réduites en purée (sans pépins)

1 c à c d’extrait de framboise

2 feuilles de gélatine

Colorant rouge ou rose

Préparation:

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer la crème avec le sucre et le coulis de framboise, y faire fondre le chocolat blanc (hors du feu) incorporez l’arôme et le colorant puis la gélatine bien essorée. Laissez totalement refroidir avant de le dresser sinon il coulera sur les côtés.

Montage:

Faites fondre 70 g de chocolat noir, l’étaler sur le 1er biscuit, laissez sécher avant de retourner le biscuit (chocolat face vers le bas) cela va permettre de rendre de biscuit étanche. Imbibez généreusement la surface avec le punch à la framboise.

Etalez la moitié de la crème au citron. Punchez le deuxième biscuit, le déposer sur la crème au citron, face punchée vers le bas.

Punchez la 2ème face du biscuit puis étalez la ganache aux deux chocolats. Punchez le 3ème biscuit, déposez-le face punchée sur la ganache.

Enfin, punchez la 2ème face du 3ème biscuit, étalez le reste de crème au citron.

Laissez prendre au frais quelques heures.

Taillez les bords pour obtenir un rectangle de 30 x 20 cm environ. Cerclez avec un cercle pâtissier, versez le glaçage à la framboise, lissez si besoin à la spatule.

Faites prendre au frais plusieurs heures avant de retirer le cercle.

Bon à savoir: ce gâteau doit se préparer minimum 24 heures à l’avance afin que les biscuits s’imprègnent bien.