Une entrée très raffinée au saumon fumé de Joël Robuchon que je trouve idéale pour un repas de grandes occasions. J’ai apporté une petite modification au niveau de la présentation, et remplacé les oeufs de saumon par des oeufs de lump, le reste est inchangé.

Source: Livre « le meilleur et le plus simple de Robuchon »

Pour 6 personnes:

6 grandes tranches de saumon fumé

Pour la mousse:

5 g de beurre mou
60 ml de bouillon de crevettes
1 feuille et 1/2 de gélatine
1 goutte de worcestershire (sauce anglaise)
2 gouttes de tabasco
125 ml de crème fraîche très froide

Pour la garniture:

Rondelles de citron
90 g d’oeufs de saumon (ici remplcés par des oeufs de lump)

Préparation:

Taillez les tranches de saumon fumé. Réservez les chutes.
Mixez ces chutes avec le beurre, réduire en purée.

Fates ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites tiédir le bouillon de crevettes.
Incorporez la gélatine essorée, remuez. Reouettez la crème fraîche très fermement, incorporez le tiers de cette crème à la purée de saumon, mélangez, puis incorporez le reste en soulevant.

Préparez des moules en forme de barquettes ou autre. La recette initiale, prévoit de confectionner des cigares, j’ai préféré utiliser des moules pour leur donner cette forme.

Tapissez les moules avec du film alimentaire en le faisant déborder (s’ils sont en silicone pas besoin de le faire).

Déposez une tranche de saumon, elle doit déborder

Remplissez de farce, refermez en rabattant les bords de saumon fumé, appuyez pour donner la forme.

Remfermez le film plaqtique dessus pour recouvrir.

Mettez au frais minimum 2heures, ne pas conserver plus de 24h.

Démoulez sur des assiettes de service, les garnir d’oeufs de saumon, servir accompagné de rondelles de citron.

Bon à savoir: s’il vous reste de la mousse, la mettre en petites rosaces (à l’aide d’une douille) ou alors les tartiner sur de petits toasts ou encore les servir en verrines.

°° EXCELLENTE DEGUSTATION °°